Heimat im Glas - Vergessene Köstlichkeiten - Wiederentdeckte Rezepte zum Verarbeiten und Einmachen von Obst, Gemüse und Kräutern aus dem Garten

DIE FRÜHLINGSWIESE

Endlich Frühling!, denke ich meistens irgendwann im März. Naja, so richtig Frühling ist es dann doch noch nicht, aber die Sonne schickt ihre ersten warmen Strahlen, und ich laufe von da an dauernd durch die Wiesen, immer auf der Suche nach den ersten grünen Kräutlein. Schon als Kind konnte ich es kaum erwarten, dass der Schnee nach den langen, kalten Wintertagen endlich schmolz und die ersten Schneeglöckchen und Winterlinge ihre Köpfchen zeigten. Aus den ersten Gänseblümchen haben wir uns immer schöne Haarkränze gebunden, und wenn dann noch die Schlüsselblumen unsere Streuobstwiesen mit ihren gelben, süßlich duftenden Blüten schmückten, waren wir ganz sicher: Winter ade, Frühling juchee!

In Notzeiten war es für die Bevölkerung überlebenswichtig, sich mit frischen, vitaminreichen Kräutern zu versorgen. Ganz besonders im zeitigen Frühjahr mussten die Defizite des langen Winters ausgeglichen werden. Heute leben wir im Überfluss, und kaum jemand von uns hat es noch nötig, sich seine Vitamine von einer Wiese zu holen. Dennoch können wir unserem Körper kaum etwas Besseres bieten als die frischen, leichten und vitaminreichen Gerichte, die ihn nach all der Winterschlemmerei wieder auf Vordermann bringen. Leider haben wir in den letzten Jahrzehnten immer mehr verlernt, mit welchem Reichtum uns die Natur beschenkt.

Die Faszination, die Natur und ihre Jahreszeiten zu beobachten, begleitet mich also schon seit meiner Kindheit. Aber seit meiner Weiterbildung zur Kräuterpädagogin sehe ich nicht nur die Schönheit der Wiesen, sondern nutze die Pflanzen auch so oft wie möglich in meiner Küche. Das gesunde Grün kann einfach gepflückt und auf den Teller gebracht werden. Ohne lange Transportwege, ohne Chemie und völlig kostenlos.

Ich wohne direkt neben dem Pfarrhaus. Auf einem meiner Frühlingsspaziergänge schaute mich einmal durch den Gartenzaun ein ganz kleiner Giersch an. Und da ein Giersch selten alleine steht, musste ich nicht lange suchen. Was mir auf der Pfarrgartenwiese alles geboten wurde, ließ mein Kräuterherz vor Freude hüpfen: Giersch, Scharbockskraut, Spitzwegerich, Knoblauchsrauke, Gänseblümchen und sogar zarte Veilchenköpfe spitzten aus dem Boden. Ein Körbchen voll war schnell gepflückt, und seither beginne ich das Kräuterjahr immer mit einem leckeren „Pfarrgartenpesto".

PFARRGARTENPESTO

ZUTATEN

Ergibt 2 Gläser à 250 ml

ZUBEREITUNG

1. Sämtliche Kräuter in einem Mixer pürieren und mit so viel gutem Raps- oder Sonnenblumenöl aufgießen, bis alles reichlich mit Öl bedeckt ist.

2. Das Salz und den fein geriebenen Hartkäse unterrühren − und schon ist das Pesto fertig.

Ja, ich weiß, in ein echtes italienisches Pesto gehören noch geröstete Pinienkerne und Parmesan. Aber weil in Burgbernheim keine Pinien wachsen, verzichte ich auf die Kerne. (Wer mag, kann aber ein paar fettfrei in der Pfanne geröstete und zerkleinerte Wal- oder Haselnüsse dazugeben.) Da ich immer Wert auf regionale Produkte lege, verwende ich keinen Parmesan, sondern einen regionalen würzigen Hartkäse und reibe ihn sehr fein.

Dieses Pesto aus den ersten Frühlingskräutern ist so schmackhaft und aromatisch, dass es keine weiteren Zutaten mehr braucht. Probieren Sie es aus!

FRÜHLINGSKRÄUTERSALZ

ZUTATEN

Ergibt ungefähr 1,2 Kilo

ZUBEREITUNG

1. Zunächst müssen alle Kräuter getrocknet werden (an der Luft, in der Sonne oder im Backofen). Danach werden sie − ohne Stiele oder sonstige grobe Teile − zusammen mit einem Kilo Salz fein zermixt (kleine Mengen im Mörser, große Mengen im Mixer).

Wichtig: Immer Salz und Kräuter gemeinsam mixen, denn das Salz nimmt beim Mixvorgang sofort die austretenden Aromen der Kräuter auf.

2. Alternativ können Sie die Kräuter auch im frischen Zustand mixen. Dazu schneiden Sie die gesammelten Kräuter erst etwas klein und pürieren sie anschließend zu einem dünnen, glatten Mus. Dem fügen Sie nach und nach das Salz hinzu. Das feuchte Kräutersalz muss nun dünn auf ein Backblech gestrichen und für mindestens 3 Stunden im Backofen bei etwa 50 °C getrocknet werden. Die Backofentür sollte einen kleinen Spalt geöffnet bleiben, damit die austretende Feuchtigkeit entweichen kann. (Das klappt gut, wenn Sie einen Kochlöffel in die Tür einklemmen.) Ist die Masse trocken, geben Sie sie nochmals in den Mixer und pulverisieren Sie das Kräutersalz. Sie werden von der herrlichen grünen Farbe begeistert sein!

3. Das fertige Kräutersalz füllen Sie am besten in ein gut schließendes Schraubglas und verbrauchen es innerhalb eines Jahres. Kräutersalz lässt sich sowohl frisch über die Speisen streuen als auch mitkochen.

GIERSCH-LIMO

ZUTATEN

Für gut 1 Liter Limonade

ZUBEREITUNG

1. Alle Kräuter (diese können Sie nach Belieben variieren) waschen und zu einem kleinen Sträußchen zusammenbinden.

2. Mit dem Nudelholz (Teigroller) kräftig „anquetschen" und für mindestens 3 Stunden in den Apfelsaft hängen.

3. Den Strauß herausnehmen, den Zitronensaft und das gekühlte Mineralwasser zugießen.

4. Mit den Beeren dekorieren. Kühl servieren.

GÄNSEBLÜMCHENGELEE MIT GUNDERMANN

ZUTATEN

Ergibt 4 Gläser à 200 ml

ZUBEREITUNG

1. Die Gänseblümchenköpfe mit dem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen.

2. Anschließend alles einmal kräftig aufwallen und etwa 10 Minuten lang leise köcheln lassen, dann durch ein Sieb abseihen, auffangen.

3. Rühren Sie den Gelierzucker in die aufgefangene, gut abgekühlte Flüssigkeit ein und kochen Sie das Ganze nach der Packungsanleitung.

4. Pflücken Sie die Blätter und Blüten vorsichtig von den Gundermannstängeln ab und verteilen Sie sie auf die vorbereiteten Gläser.

5. Gießen Sie die heiße Geleemasse randvoll in die Gläser, verschließen Sie diese fest und stellen Sie sie danach für einige Minuten auf den Deckel. So werden sich die Gundermannblätter und -blüten dekorativ in dem ganzen Gelee verteilen.

GÄNSEBLÜMCHENKAPERN

ZUTATEN

Ergibt 1 Glas à 250 ml

ZUBEREITUNG

1. Essig, Wasser, Zucker und Salz in einem Kochtopf vermischen, die Knospen hinzufügen, den Sud aufwallen und dann 3 Minuten lang kochen lassen.

2. Die Knospen mit einem Schaumlöffel aus dem Essigsud heben, in das Glas füllen, die kochend heiße Flüssigkeit darübergießen und das Glas fest verschließen. Die Knospen müssen vollständig mit dem Sud bedeckt sein.

3. Die Knospen müssen jetzt für mindestens einen Monat ruhen. Sie sind rund ein Jahr lang haltbar.

Genießen Sie die fertigen Gänseblümchenkapern auf einem Butterbrot oder peppen Sie mit ein paar davon Ihre Pizza auf.

ERDKAMMERSIRUP

ZUTATEN

Ergibt 1 Glas (500 ml Inhalt)

ZUBEREITUNG

1. Den Spitzwegerich waschen, trocknen und quer zur Blattrippe klein schneiden.

2. Den geschnittenen Spitzwegerich und den Honig abwechselnd in ein Glas schichten. Am Ende muss der Spitzwegerich komplett mit Honig bedeckt sein. (Ganz wichtig, denn ansonsten besteht Schimmelgefahr!)

3. Das Glas gut verschließen und zusätzlich in einen Gefrierbeutel packen, damit es nicht mit der Erde in Berührung kommt.

4. Im Garten ein 50 bis 70 Zentimeter tiefes Loch graben, den Erdkammersirup hineinstellen und mindestens 3 Monate lang ruhen lassen. Durch die gleichbleibende Temperatur der Erde werden die...